Ячмень и перловка
С древнейших времен ячмень - важная зерновая культура, выращиваемая сейчас во всех регионах с умеренным климатом. Происходит, вероятно, из Азии. В Китае разводился, по-видимому, уже 4000 лет назад. В Египте известен со времен фараонов, оттуда проник в Грецию и Римскую империю. Примерно до 15 века зерно ячменя перемалывалось главным образом в муку, из которой пекли хлеб.
Менее требовательный к климатическим условиям, чем кукуруза, пшеница и рис, ячмень выращивается от Индии и Аравии на юге до Лапландии и Аляски на севере. Приспособлен к различным типам почвы, но лучшие урожаи дает на плодородных суглинках.
Ячменное зерно содержит 13% белка, 64,6% углеводов, 5,5% клетчатки, 2,1% жира, а также витамины А, группы В, D, Е и т.д. Белок ячменя более ценен по аминокислотному составу, чем белок пшеницы, особенно по содержанию аминокислоты - лизина.
В мировом производстве хлебных злаков ячмень занимает четвертое место. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы, а также хлопья и плющеные крупы. Наибольший выход крупы получают при переработке стекловидных сортов ячменя. Из них также получается лучшая по качеству ячневая крупа.
Каши из этих круп усваиваются несколько медленнее, чем из пшенной, овсяной, гречневой круп и тем более из риса и манной крупы. Минеральных веществ в ячневой крупе намного меньше, чем в цельной перловой. Хорошо сваренная перловая каша - одно из средств профилактики малокровия, алиментарного ожирения, колитов с запорами. Ячневая каша, по сравнению с перловой, более механически щадящая. Эти каши, сваренные на воде и разведенные молоком, намного полезнее этих же каш, сваренных на молоке.
Ячневая крупа - представляет собой частицы дробленого ядра ячменя различных размеров и формы, освобожденные от цветочных пленок. При изготовлении ячневой крупы зерно не подвергают шлифовке, поэтому в ячневой крупе по сравнению с перловой содержится больше клетчатки. Крупы из ячменя на сорта не делятся. В зависимости от размера частиц дробленого ядра различают три номера ячневой крупы. Используют для каш.
Ячневая крупа разваривается за 40-45 минут, увеличиваясь в объеме примерно, в пять раз. Ячневая крупа - это весьма ценный продукт. Обладает высокой калорийностью и хорошими вкусовыми качествами.
Перловая крупа - это очищенное, отполированное зернышко из отборного ячменя, освобожденное от плодовых и семенных оболочек и зародыша, хорошо отшлифованное и отсортированное по крупности.
Отборная перловая крупа - крупа предварительно очищенная от примесей. Высококачественную перловую крупу вырабатывают из полустекловидных и мучнистых сортов ячменя.
Перловкой хорошо заправлять супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелям.
